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식빵 테두리의 반전, 항산화 성분 속살보다 8배 많다

2026.05.12. 오후 01:12

많은 사람이 식빵을 먹을 때 수분이 적고 질기다는 이유로 가장자리 테두리를 잘라내곤 한다. 부드러운 속살에 비해 식감이 떨어지고 푸석푸석한 껍질 부분은 요리 과정에서도 흔히 버려지는 부위였다. 하지만 최근 독일의 인간영양식품과학연구소 연구진이 발표한 분석 결과에 따르면, 이처럼 천대받던 빵 껍질이 오히려 속살보다 건강에 유익한 성분을 훨씬 많이 함유하고 있는 것으로 드러났다. 빵의 겉면이 구워지는 과정에서 발생하는 화학적 변화가 예상치 못한 영양학적 보너스를 만들어내기 때문이다.

연구팀은 빵의 부위별 성분을 정밀 분석한 결과, 껍질 부위에서 '프로닐-라이신'이라는 항산화 물질을 다량 발견했다. 놀라운 점은 이 성분이 부드러운 안쪽 속살보다 껍질에 최대 8배나 더 많이 농축되어 있었다는 사실이다. 프로닐-라이신은 본래 원재료인 밀가루에는 존재하지 않는 성분이다. 이는 반죽이 뜨거운 열을 받아 빵으로 구워지는 특정한 조리 과정에서만 새롭게 생성되는 물질로 확인되어 학계의 비상한 관심을 끌고 있다.

이러한 영양 성분의 생성 원리는 요리 과학에서 흔히 말하는 '마이야르 반응'과 깊은 연관이 있다. 빵을 오븐에 넣고 구우면 반죽 속의 아미노산과 당이 열에 반응하며 표면이 갈색으로 변하는데, 이때 멜라노이딘이라는 성분이 형성된다. 빵 특유의 고소한 풍미와 갈색 빛깔을 만드는 이 마이야르 반응 과정에서 항산화 효능을 지닌 프로닐-라이신이 함께 합성되는 것이다. 즉, 우리가 흔히 기피하던 갈색 테두리가 사실은 항산화 성분의 집약체인 셈이다.

연구진은 여기서 한발 더 나아가 인체의 장 세포를 이용한 실험을 통해 이 성분의 실질적인 효능을 검증했다. 실험 결과 빵 껍질에서 추출한 항산화 물질은 체내에 유입된 발암물질을 해독하고 중화하는 데 긍정적인 역할을 하는 것으로 나타났다. 이는 단순히 노화를 방지하는 항산화 효과를 넘어, 질병 예방 측면에서도 빵 테두리 섭취가 유의미한 도움을 줄 수 있음을 시사하는 대목이다.

또한 연구에서는 빵의 종류와 굽는 방식에 따른 성분 차이도 함께 밝혀졌다. 정제된 흰 밀가루로 만든 빵보다는 통밀이나 호밀처럼 색이 짙은 곡물을 사용한 빵에서 항산화 물질의 함량이 훨씬 높게 측정되었다. 흥미로운 점은 빵을 더 작게 잘라 구울수록 열이 닿는 표면적이 넓어져 마이야르 반응이 활발해지고, 그 결과 더 많은 항산화 성분이 만들어진다는 사실이다. 다만 빵을 너무 오래 구워 검게 태울 경우에는 오히려 유익한 성분이 파괴될 수 있으므로 적절한 조리 온도를 유지하는 것이 중요하다.

미국화학회의 저명한 학술지인 '농업 및 식품 화학 저널'에 게재된 이번 연구는 식습관의 작은 변화가 건강에 미치는 영향을 잘 보여준다. 연구진은 빵의 껍질이 지닌 영양적 가치를 강조하며, 식감을 이유로 테두리를 제거하기보다는 건강을 위해 빵 전체를 섭취할 것을 권장하고 있다. 그동안 버려졌던 식빵의 가장자리가 사실은 우리 몸의 산화 스트레스를 줄여주는 천연 영양제 역할을 하고 있었다는 사실이 과학적으로 입증되면서 식탁 위 풍경에도 변화가 예상된다.

이민경 기자 (milk00@clipsisa.com)

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