과학자들이 발견한 '마법의 계란 삶는 방법' 뭐길래?

2025.02.10. 오전 10:59
 완벽한 삶은 계란을 만드는 것은 많은 사람들의 로망이다. 부드러운 흰자와 크리미한 노른자의 황금 비율을 찾아 수많은 요리사들이 도전해왔지만, 최근 이탈리아의 한 연구진이 과학적 접근을 통해 혁신적인 돌파구를 마련했다.

 

나폴리 페데리코 2세 대학의 에밀리아 디 로렌조 교수 연구팀은 최첨단 컴퓨터 시뮬레이션을 활용해 계란의 완벽한 조리법을 개발했다. 이들이 주목한 것은 계란 흰자와 노른자의 서로 다른 최적 조리 온도다. 흰자는 85도, 노른자는 65도에서 가장 이상적인 상태가 된다는 사실을 발견했다.

 

연구팀이 개발한 '주기적 요리법'은 놀라울 정도로 정교하다. 중간 크기의 계란(약 68g)을 100도의 끓는 물과 30도의 차가운 물 사이에서 2분 간격으로 번갈아 가며 32분 동안 조리하는 방식이다. 이 과정에서 노른자는 67도를 일정하게 유지하고, 흰자는 27도에서 100도 사이를 오가며 최적의 상태로 익게 된다.

 

더욱 놀라운 것은 이 조리법으로 만든 계란의 영양학적 가치다. 화학 분석 결과, 항산화 물질인 폴리페놀 함량이 기존의 어떤 조리법보다 높게 나타났다. 폴리페놀은 세포 손상을 막고 염증을 억제하는 중요한 미량 영양소로, 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 


식품 안전성 측면에서도 이 조리법은 완벽하다. 노른자가 67도를 유지하기 때문에 살모넬라균과 같은 유해 박테리아를 완벽하게 제거할 수 있다. 미국 농무부가 권장하는 안전 조리 기준도 충족한다.

 

연구팀은 더 나은 결과를 위한 세부적인 팁도 제시했다. 계란 껍질 윗부분을 칼로 살짝 긁어 다공성을 높이고, 차가운 물에 담가둘 때는 노른자가 한쪽으로 쏠리지 않도록 부드럽게 저어주는 것이 좋다. 또한 각자의 상황에 맞게 냉수 온도를 40도까지 올리거나 주기를 조절하는 등의 변형도 가능하다.

 

이 혁신적인 조리법은 단순히 맛있는 계란을 만드는 것을 넘어, 영양학적으로도 우수한 결과를 보여준다는 점에서 전 세계 식품과학계의 주목을 받고 있다. 특히 일상적으로 섭취하는 식품의 영양가를 높일 수 있다는 점에서 그 의미가 크다.

 

이민경 기자

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