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김치 맛의 비밀, '어머니 손맛'이 아니었다?…숨겨진 주역의 정체 최초 규명

2025.11.17. 오후 02:26

김치의 복잡하고 깊은 맛을 결정하는 비밀이 마침내 과학의 영역에서 규명됐다. 지금까지 양념의 배합이나 숙성 환경 등 경험적 지식에 의존해왔던 김치의 맛이, 사실은 발효 과정에 관여하는 특정 미생물들의 정교한 상호작용의 산물이라는 사실이 밝혀진 것이다. 세계김치연구소는 김치 발효의 주역으로 활약하는 핵심 유산균 3종이 각각 어떤 맛 성분을 만들어내고 풍미에 기여하는지를 정밀하게 분석해, 미생물의 조합만으로 원하는 맛의 김치를 설계할 수 있는 가능성을 열었다고 발표했다. 이 획기적인 연구 결과는 저명한 국제학술지 '푸드 리서치 인터내셔널' 최신호에 게재되며 그 과학적 성과를 공인받았다.

연구팀은 전자혀와 같은 최첨단 분석 기술을 동원해 김치 발효를 주도하는 대표 미생물 3인방, 즉 ‘라틸락토바실러스 사케이’, ‘류코노스톡 메센테로이데스’, ‘와이셀라 코레엔시스’가 빚어내는 맛의 특성을 세밀하게 파헤쳤다. 분석 결과, ‘라틸락토바실러스 사케이’는 김치의 상큼한 신맛을 내는 젖산의 생성을 43%나 촉진하고, 동시에 MSG의 주성분이자 감칠맛의 핵심인 글루탐산을 비롯한 각종 아미노산을 최대 38%까지 증폭시키는 것으로 확인됐다. 이는 김치 특유의 깊고 풍부한 산미와 입에 착 감기는 감칠맛을 강화하는 데 이 미생물이 결정적인 역할을 한다는 것을 의미한다.

신맛과 감칠맛 외에 김치의 다채로운 풍미를 완성하는 다른 미생물들의 역할도 명확해졌다. ‘류코노스톡 메센테로이데스’는 천연 당알코올 성분인 만니톨과 식초의 주성분인 초산의 생성을 각각 17%씩 늘려, 자극적이지 않고 은은한 단맛과 함께 김치에 시원하고 상쾌한 청량감을 불어넣는 것으로 나타났다. 또 다른 핵심 미생물인 ‘와이셀라 코레엔시스’는 아미노산의 일종인 오르니틴을 약 10% 더 생성함으로써, 단순히 짠맛을 넘어 훨씬 더 깊고 풍부하며 입안을 꽉 채우는 듯한 ‘코쿠미(kokumi)’ 풍미를 형성하는 것으로 밝혀졌다. 이처럼 각기 다른 미생물들이 마치 오케스트라처럼 조화를 이루어 김치의 복합적인 맛을 완성하는 것이다.

이번 연구는 김치의 맛이 단순히 배추와 고춧가루, 젓갈 같은 재료의 조합을 넘어, 눈에 보이지 않는 미생물의 선택과 조합에 의해 과학적으로 조절될 수 있음을 명확히 입증했다는 점에서 매우 큰 의미를 가진다. 각 미생물이 어떤 대사 경로를 통해 어떤 맛 물질을 만들어내는지에 대한 구체적인 설계도가 확보된 셈이다. 이를 통해 앞으로는 시큼한 맛을 싫어하는 어린이나 외국인의 입맛에 맞춘 김치, 감칠맛을 극대화한 프리미엄 김치 등 소비자 기호에 따른 '맞춤형 김치' 개발이 가능해질 전망이다. 또한, 언제나 일관된 고품질의 김치를 대량 생산할 수 있는 산업적 토대가 마련되어 김치의 세계화에도 한층 더 속도가 붙을 것으로 기대된다.

이민경 기자 (milk00@clipsisa.com)

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